CATEDRA DE YERBA MATE
Asistimos a una cata de Yerba Mate y cátedra abierta sobre la cebadura del mate organizada por Taragüi. Los consejos reflejados en por la sommelier de Yerba Mate, Valeria Trapaga, fueron tan interesantes que decidimos hacer esta nota para que todos puedan aprender junto a nosotros.
El mate
El mate recomendado es hecho con una calabaza gruesa, libre de adornos de ser posible (ya que cueros o telas pueden acumular humedad y transmitírsela a la yerba) y de barniz. Preferentemente chico abajo y de boca grande arriba. Esto permite una mejor cebadura. Un zapallo de tamaño mediano estará bien.
Para curarlo se recomienda ponerle ¾ yerba nueva, ponerle agua y dejarlo reposar por 12 horas. Luego retirar la yerba y raspar el interior con la cuchara para sacar lo que haya absorbido y no enjuagar. Repetir esta operación por dos semanas dejando el mate con yerba por 12 horas con intervalos de 8 horas, aproximadamente.
Una vez finalizada la curación, dejar el mate al sol para que lo penetre y así tendrá un color parejo y sellará su interior para que no contamine la yerba a la hora de tomar mates.
El agua
Con lo referente al agua, se recomienda usar el agua corriente de la canilla. El cloro que contiene el agua se evaporará a los 60 grados centígrados y el agua al momento de cebar el mate debe estar entre 75 y 80 grados para que conserve el oxigeno.
No recomienda utilizar agua mineral, ya que debido a origen es más pesada y le cambia el gusto al mate.
La Bombilla
La bombilla debe quedar quieta durante toda la cebadura y si hay un gusto feo se puede deber al sarro u otra suciedad que puede estar dentro de la misma.
Para no arruinar el sabor de la Yerba Mate, la bombilla debe estar limpia. Para limpiarla debe poner la bombilla en una olla con agua, una cucharadita de bicarbonato y dejar hervir por media hora. Luego pasarla por agua fría a presión para sacar cualquier rastro de suciedad que haya quedado en el interior. Repetir este procedimiento cada dos semanas.
Nota: Limpiar el pico de la bombilla durante el cebado significa desprecio. Claro que no debe tomar mate y comer al mismo tiempo para no dejar migas en el pico de la bombilla que otro usará.
La Yerba Mate
La primera etapa de elegir una buena Yerba Mate es en el mercado. Revisar que en el paquete se encuentre el sello IRAM 20550 y ver su descripción. Este sello debe tener las siglas BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y los números 1-2-3-4. Dichos números expresan el proceso de la Yerba Mate que ha sido hecha por la misma empresa:
1. Materias Primas (que la empresa produce la Yerba Mate en su campo con sus plantas).
2. Cosecha, Transporte, Sapecado y Secado.
3. Canchado, Molienda Gruesa y estacionamiento.
4. Molienda y Envasado.
Lo ideal es que el sello posea los cuatro números ya que significa que la misma empresa controla todo el proceso de la Yerba Mate y no se arriesga a recibir materia prima de baja calidad.
Una vez elegida la yerba, viene el segundo paso que es observar la Yerba Mate. El análisis visual debe mostrar una yerba uniforme de color verde un poco amarillento, ver que se encuentre bien seca, que cruja al apretarla y que corra al dejarla caer. Lo importante es no encontrarse con mucho palo ya que transmite humedad, no colores marrones o blancuzcos.
El polvo de la misma debe ser verde, tirando a fluo es mejor.
El olor debe ser a Yerba Mate seca y pura sin agregados de yuyos u otros saborizantes, ya que también transmiten humedad. Si desea saborizarla, lo ideal es que le agregue lo que desee cuando arma el mate (justo antes de cebarlo).
Preparación
Poner ¾ de Yerba Mate dentro de su mate preferido, taparlo con una mano y sacudirlo un poco para oxigenar y homogeneizar la yerba. Luego trate de que la Yerba Mate quede en su mayor parte sobre un solo lado.
Debe humedecer con un chorrito de agua fría el lado que tiene menos yerba (para que la bombilla no se tape), aguardar unos segundos y ubicar allí mismo la bombilla. Al tocar el fondo de mate realice una leve presión (como palanca) para que la bombilla se cubra de yerba, pero que no tire la yerba seca hacia abajo.
Tome los tres primeros mates, así se asegura que el que mate a compartir tenga la temperatura ideal. El agua caliente se debe poner de a chorritos, no debe “inundar” el mate.
Durante la cebadura, le yerba no se cambia, se debe ir humedeciendo de a poco toda la yerba y así mantener el sabor del buen mate. Una vez que se pierde el sabor debe desechar toda la yerba y realizar todo el procedimiento si desea continuar cebando un exquisito mate.
Otros temas
El mate se toma amargo, aunque sea costumbre ponerle azúcar, es como ponerle soda a un buen vino. Muchas veces se culpa a la Yerba Mate por el sabor feo, cuando en la mayoría de las veces se debe a la bombilla sucia o al mate mal curado.
El polvo de la Yerba Mate brinda suavidad y sabor al mate. La acidez se puede deber a la Temperatura Alta del Agua, al Azúcar agregada al tomar mate o al Tenor Graso de lo que se coma como acompañamiento del mate, no a la Yerba Mate.
El mate es un excelente Antioxidante, poderoso Anticolesterol, Digestivo y Energizante.
Hay que recordar que los Guaraníes descubren la Yerba Mate, eligiendo el árbol debido a sus propiedades. Ellos fueron grandes agricultores y sabían lo que consumían. Luego fue adoptado y perfeccionado por los Padres Jesuitas durante su evangelización en la zona para llegar luego a nuestros tiempos. Sin embargo el proceso de Sapecado fue descubierto por los nativos, es un proceso único en la industria alimenticia que consiste en dar un golpe térmico a las hojas de yerba. Este descubrimiento se debió al momento de bendecir la hoja de yerba con el fuego tan respetado por los nativos Guaraníes.
Agradecimientos: Valeria Trapaga, Establecimiento Las Marías y Emprendia.
Liveargentina.com y Emprendia
Grupo Las Marías.
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